Kış hazırlıklarının en önemlilerinden birisi de kuşkusuz tarhanadır. Yöreden yöreye değişen, çeşitlilik gösteren bir malzeme listesine sahip bu geleneksel lezzet için bizim aile tarifimiz şöyle:

Malzemeler

• 5 kg un
• 3 kg dolmalık kırmızı biber
• 1 kg kapya biber
• 1 kg domates
• 1 kg soğan
• 1/2 kg yoğurt
• 300-350 gr biber salçası
• Bir avuç kadar tuz

Yapılışı

Biberler yıkanır, tohumları çıkartılır, küçük küçük doğranır, 1 çay bardağı su eklenir, arasıra karıştırılarak pişirilir.

Diğer tarafta, domatesin kabukları soyulur, çekirdekleri çıkarılır, doğranır. Soğanlar da doğranarak birlikte pişmeye bırakılır, ara ara karıştırılır.

Biberler pişince suyu süzülür, yoğurma kabına alınır. Pişen domates ve soğan eklenir. Biber salçası da eklendikten sonra, azar azar un eklenerek yoğrulur. Tuzu eklenir, karıştırılır. Yoğurt eklenir karıştırılır. Tekrar az miktarda un eklenerek yoğrulur. Hamur toplanınca üzeri örtülerek dinlendirilir. Ertesi günden başlayarak 9 gün boyunca azar azar un eklenerek yoğrulur.

9 günün sonunda poğaça yapar gibi hamurdan kopartılan bezeler, temiz bir bezin üzerine serilerek kurumaya bırakılır. 3-4 gün boyunca ters yüz edilerek kuruması sağlanır.

Parçalar kuruyunca mutfak robotunda/rondoda çekilerek tekrar bez üzerine serilir. Günde 3-4 kez karıştırılarak tamamen kuruyana kadar bekletilir. Kavanoza koyularak, güneş görmeyen bir yerde muhafaza edilir.

Not: Bu tarif, annem ve halamın elbirliği ile sürdürdüğü aile tarifimizdir.

Kuru Nane

Bunun için çok fazla birşey yazmaya gerek yok sanırım. İstendiği kadar demet nane alınır. Yaprak yaprak ayrılır. Güzelce yıkanır, ben çok az miktarda sirkeyle bir süre bekletiyorum. Suyu süzülür, varsa salata kurutucuda tüm suyu iyice alınır. Bir bez üzerine, kağıt havlu yayılır, naneler yaprak yaprak, üstüste gelmeyecek şekilde serilir, kuru bir ortamda ve hiç güneş görmeden kurumaya bırakılır. Birkaç gün sonra tamemen kuruduğunda mutfak robotunda/rondoda çekilerek tekrar bez+kağıt havlu üzerine serilir. tamamen kuruyana kadar bekletilir. Kavanoza koyularak, güneş görmeyen bir yerde muhafaza edilir.

Bu hazırlıklar için geç kaldığınızı düşünmeyin, fırsatınız varsa bugün kolları sıvayıp başlayabilirsiniz. Ancak seneye elinizi çabuk tutmanızı tavsiye ederim. Niye mi? Öncelikle hava şartları yüzünden, bu hazırlıklardan özellikle tarhana ve kuru nane için sıcak bir havaya ihtiyaç var. Ama havanın nem oranı çok da yüksek olmamalı. Diğer bir neden de, hazırlayacağımız kışlıklarda kullanılacak sebzelerin fiyatlarının yaz mevsimi geçtikçe pahalılaşması.

Yukarıda fotoğrafını gördüğünüz “Menemenlik” olarak tabir edilen domates-biber ikilisi…Ben 5 küçük kavanoz(zeytinezmesi kavanozlarından) kullandım. İşte tarif:

Malzemeler

• 3 kg domates
• 1/2 tatlı sivri biber
• 4 çorba kaşığı zeytinyağ
• Tuz
• Kavanoz
• Streç film

Yapılışı

Biberler yıkanır, suyu süzülür, tohumlu kısımları kesip atılır, ince ince doğranır. Zeytinyağı koyulan tencereye ilave edilerek karıştıra karıştıra, yumuşayıncaya kadar kavrulur.

Diğer tarafta, domatesin kabukları soyulur, çekirdekleri ayıklanır, minik küpler halinde doğranır (istenirse rendelenebilir ya da rondodan geçirilebilir), yumuşayan biberlerin üzerine koyularak tuz eklenir. Domates suyunu bırakıp çekinceye (tam da çektirmeden, domatesler yumuşayıncaya) kadar pişirilir. Sıcakken kavanoza koyulur, üzerine streç film koyularak kapağı sıkıca kapatılır. Ters çevrilir. Soğuyana kadar bırakılır. Oda sıcaklığında muhafaza edilir.

Not: Bu tarif, Oktay Usta‘dan…(Streç film tüyosu ananemden. İstenirse yağ ve tuz koyulmadan da yapılabilir.)

Domates sosu

Domates sosu, menemenlik domates tarifindeki gibi hazırlanıyor: Domatesin kabukları soyulur, çekirdekleri ayıklanır, minik küpler halinde doğranır (istenirse rendelenebilir ya da rondodan geçirilebilir, ben rondodan geçirmeyi tercih ediyorum). 1 saat kadar kaynatılır, sıcakken kavanozlara koyulup, ağzı streç filmle kaplanır ve kapağı sıkıca kapatılır. Ters çevrilir. Soğuyana kadar bırakılır. Oda sıcaklığında muhafaza edilir. Kullanmaya başlayana kadar başaşağı olarak bırakılabilir.

Not: Domates sosu, yağ ve tuz kullanmadan pişirilir.